Alla base della piramide formaggi c’è un sottoprodotto umile ma molto famoso e apprezzato, la ricotta. Il termine deriva dal latino recoctus e la dice lunga sulle sue origini greco romane e sulla sua produzione, ben descritta dall’agronomo Columella nel De Re Rustica. Pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, bensì dalle proteine del siero di latte, in particolare albumina e globulina, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Sono passati secoli eppure è sempre emozionante assistere alla “nascita” della ricotta che, appena pronta, inizia a galleggiare in superficie e che con grandi mestoli può venire posta in fiscelle (in siciliano fascedde o fascelle) da cui viene drenato il siero. Le fiscelle hanno di solito una forma troncoconica rovesciata; oggi sono spesso in plastica ma nel passato erano sempre fatte a mano, spesso dagli stessi casari o da artigiani specializzati detti fisceddari. In molti paesi siciliani questi contenitori si chiamano cavagne e sono ancora quelli tradizionali di canna, in altri paesi hanno una forma stretta e lunga e sono chiuse dai lunghi steli dei purrazzi (porri selvatici). La ricotta fresca, specie se di pecora, è un prodotto molto apprezzato ma anche piuttosto deperibile, si conserva molto più a lungo invece la ricotta infornata. L’Azienda Alcantara Formaggi produce tre tipi di ricotte: fresca, al forno da tavola e al forno da grattugia, ideale complemento di alcuni primi piatti tipici siciliani.