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Formaggi e vini hanno molto in comune. Una vera affinità elettiva che rimanda a una suggestiva riflessione su come il mosto sia in qualche modo paragonabile al latte. Entrambi i prodotti partono da un elemento naturale (uve e latte) che successivamente subisce una trasformazione, fermentazione alcolica per l’uno e cagliatura per l’altro; entrambi maturano, invecchiano e muoiono, ognuno in maniera differente a seconda della tipologia. E ancora, esistono diversi tipi di latte così come esistono i diversi vitigni, ci sono formaggi da mangiare appena cagliati e vini da bere giovani. E poi c’è anche chi ha voluto realizzare concretamente questa unione come l’Azienda siciliana Alcantara Formaggi che ha dato vita al Nero dell’Etna, un formaggio ottenuto da latte vaccino intero che viene immerso nelle vinacce di uve nere locali. Il mosto di queste vinacce non viene assorbito dal formaggio ma lo impregna del suo profumo, che una successiva stagionatura rende ancora più marcato.
In realtà la storia ci insegna che il trattamento dell’ubriacatura del formaggio è una pratica antica, contadina, sembra sia stata scoperta casualmente durante la Grande Guerra, quando i contadini per nascondere i formaggi dalle razzie dei soldati li mettevano sotto vinaccia, considerata materiale di scarto e quindi non sottoposta a particolari attenzioni e indagini. Un’altra versione fa risalire il trattamento ad un’invenzione di un pastore che non potendo provvedere all’oliatura della crosta, pensò di sostituirla col più economico mosto d’uva.
Fatto sta che il legame con il vino in questo prodotto caseario è inevitabilmente molto forte.

Abbinamento al bicchiere

Anche i formaggi come i vini potrebbero essere distinti come alimento per antipasto, per tutto pasto, per fine pasto o meditazione. Il Nero dell’Etna appartiene sicuramente a quest’ultima categoria. Ha pasta bianca, compatta, con scarsa occhiatura, di colore variabile dall’avorio al giallo paglierino, che profuma di latte e vino. Un buon abbinamento è quello con la confettura piccante di fichi, o la mostarda di albicocche.
Il caratteristico sapore pieno, aromatico, al tempo stesso piccante e dolce del formaggio, si mescola a un tocco vinoso. Assaporandolo da solo si abbina gradevolmente ad un vino di buona struttura, corposo, persistente, equilibrato, magari anche invecchiato. Un Etna Rosso per esempio. Oppure al più classico dei vini di meditazione, lo storico Marsala.

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