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Tra le particolarità che differenziano i formaggi vi è in primo luogo la forma che rappresenta ovviamente l’elemento più appariscente, capace di influenzarne i caratteri organolettici. La molteplicità delle forme dei formaggi è straordinaria. Quella più diffusa risulta senza dubbio la forma tonda, di diametro e altezza variabile ma abbastanza frequente sembra anche quella sferica o leggermente oblunga. La provola siciliana, dalla tipica forma di pera affusolata e con la classica cordicella di paglia nella parte più alta, ha una forma assolutamente riconducibile alla sua regione produttiva. La provola è un formaggio a pasta filata ottenuto per lo più da latte vaccino ed è uno dei formaggi più antichi dell’isola. Il termine Provola deriva probabilmente da “prova” parola che stava ad indicare la quantità di pasta che veniva estratta nelle fasi di lavorazione del formaggio per controllarne il grado di filatura.
Se consumata fresca, quando il suo colore è prossimo al bianco, è compatta, tenera, elastica, di sapore dolce e delicato e dal riconoscibile richiamo sensoriale del latte. Dopo la stagionatura il colore vira maggiormente verso il giallo paglierino e il sapore aumenta in sapidità e persistenza. L’Azienda Alcantara Formaggi produce diverse varianti di provola, dalla fresca a quella arricchita di peperoncino, di pistacchio, affumicata, al vino e al limone. Quest’ultima è una vera tipicità siciliana in ambito di formaggi. La caratteristica di questo prodotto, consiste nell’introdurre un limone (verdello) di Sicilia, durante la fase di preparazione che conferisce alla provola una gradevole ed intensa speziatura agrumata.

Abbinamento al bicchiere

La provola è un formaggio da tavola ed è un valido antipasto. Compagno ideale dell’ottimo pane di grano duro siciliano prodotto con lievito naturale (lu criscenti) e cotto a legna. In cucina è anche un ottimo ingrediente per primi piatti, buono l’abbinamento di provola e melanzane nostrane. In abbinamento al bicchiere distinguiamo la versione fresca per la quale consigliamo di non coprire i fragranti sentori lattei abbinandola pertanto a vini molto leggeri e secchi; per restare sui vitigni autoctoni proponiamo un Inzolia. Per la versione stagionata invece optiamo per un rosso, magari poco carico in polifenoli e tannini come potrebbe essere un Frappato.

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