Vastedda del Belice DOP

Materie prime:
Latte ovino intero crudo
Caglio d’agnello
Sale marino delle Saline di Trapani

Tecnologia di produzione
La Vastedda della Valle del Belice viene prodotta seguendo il disciplinare di
produzione approvato dal Ministero.
Il latte ovino intero crudo viene fatto coagulare in una tina di legno a 38-39°C con
l’aggiunta di caglio in pasta di agnello in circa 45-50 minuti.
La cagliata viene rotta con l’attrezzatura tradizionale in legno detta “rotula” fino alle
dimensioni di un chicco di riso e si aggiunge acqua calda alla temperatura di circa
70°C in modo da facilitare lo spurgo del siero. Viene tolto il siero in eccesso e la tuma
viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco detti
“precentini”.
Il formaggio ottenuto viene lasciato a riposare sul tavolo spersore per circa 24-48 ore,
a seconda della temperatura ambientale.
Terminata la maturazione della cagliata, che si è inacidita naturalmente, questa viene
tagliata in fette sottili e immersa in siero o acqua calda e filata; la pasta viene lavorata
prima con una paletta di legno e poi a mano, e infine messa in forma nei tipici piatti
fondi di ceramica e lasciata riposare per circa 12-24 ore. Quindi si passa alla salatura
in salamoia satura con sale marino della Saline di Trapani.

Caratteristiche del prodotto:
Ha una particolare forma ovoidale conferitale pressando in un piatto fondo una porzione di pasta filata
La pezzatura varia da circa 500 g a 700 g
E’ priva di crosta ma è presente una sottilissima buccia dovuta all’asciugatura all’aria
La pasta è compatta e morbida, di colore bianco avorio
L’odore è di latte, burro e yogurt
Il sapore è sapido con fondo gradevolmente acidulo che ricorda il latte e lo yogurt
ed è possibile ritrovare note erbacee varie a seconda del periodo di produzione

Valori nutrizionali

Energia 1345/kj  321 kcal/100 g

Proteine 24.0 g/100 g

Grassi 24.6 g/100 g

Acidi grassi saturi 16.7 g/100 g

Zuccheri  1.0 g/100 g

Carboidrati  1.0 g/100 g

Sale 1.2 g/100 g